ラム
テキーラは例外的にザイモモナスと呼ばれる細菌をアルコール発酵に使用している。果実から作られる酒ワインは、果実中に含まれる糖分から直接アルコール発酵が起こる。しかし、麦米芋などの穀物類から造る酒の場合、原材料の中の炭水化物はデンプンの形で存在しているため、先にこれを糖に分解糖化する。糖化のためにはアミラーゼ等の酵素が必要である。酵素の供給源として、西洋では主に麦芽が、東洋では主に麹が使われる。酒の分類酒は大きく分けて醸造酒蒸留酒混成酒に分かれる。醸造酒は単発酵酒と複発酵酒に分けられ、複発酵酒は単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。醸造酒原料をそのまま、もしくは原料を糖化させたものを発酵させた酒。
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