ワインの主成分は、水、エタノール、各種の有機酸、糖、グリセリン、アミノ酸、核酸、タンニン、炭酸ガスなどである。各種の有機酸の中では、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸の6つがワインの風味に関して最も重要な要素と考えられている。また、貴腐ワインには、グルコン酸が多く含まれている。ワインは主に以下の三者に分かれる。白ワイン主に無色に近い色調から時に緑がかった黄色みを帯びたワインを、白ワインと呼ぶ。白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原料とし、発酵には果汁のみを使用する。酸味の強い物は、一般的に魚料理に合うとされる。赤ワイン透き通った赤や、濃い紫、あるいは赤褐色のワインを赤ワインと呼ぶ。




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