ウゾ
伝統的な製法では酵母には手を加えない自然発酵が主流であったが、現在では特別に培養した酵母を作り、それ以外の菌を殺してしまうやり方も増えてきている。その後、酵母菌乾燥酵母などを投入し、場合によっては糖果糖ぶどう糖などが添加される。この後、赤なら約20～30℃、白なら15～18℃に保ち、数日から数十日かけて発酵させたのちこれを主発酵と呼ぶ、圧搾によって液体成分を搾り出す。搾り出された液体は、ステンレスやコンクリート製のタンク、木製(主にフレンチオーク、一部ではアメリカンオークも使用されるの樽に貯蔵され、さらに発酵させるこれを熟成と呼ぶ。熟成期間は数十日から数年とさまざまである。底にたまった滓おりは随時回収する。
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