この後、赤ワインでは乳酸菌が投入される場合があるが、乳酸菌はリンゴ酸を分解し、酸度を減らす働きがある。樽で熟成されているワイン樽で熟成されているワイン醸造のいくつかの段階で酸化防止剤としても知られる亜硫酸(S2)またはその塩ピロ亜硫酸カリウムが添加される。亜硫酸には(1)雑菌の抑制および殺菌、(2)葡萄の皮に含まれる酸化酵素の阻害、(3)ワインで発生することのある過酸化水素の除去、(4)酸素の除去(ただし反応は遅い)等の様々な重要な働きがある。亜硫酸は人体に有害な物質としても知られるが、フランスのワイン法では必ず亜硫酸を添加することを義務付けているように少量であればほとんど問題は無い。




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