なお、収穫され、葉を切り落とされたアガべはパイナップルに似た形をしているので、ピーニャpina、パイナップルという意味と呼ばれている。伝統的な方法では収穫後、石を敷き詰めた穴にピーニャを積み重ね、下から燻製に近い形で蒸し焼きあげる。蒸しあげたアガベを1週間放置し、その後これを石臼ですり潰し汁を絞り出す。絞り汁を発酵させる。発酵後はアルコール分3～5％が含まれ、日本のどぶろくとよく似た風味となる。蒸留器でアルコール分を高める。メスカルは1回しか蒸留しないがテキーラは2～3回蒸留される。種類製造されすぐに瓶詰めされたものはブランコ(Blanc)と呼ばれ、テキーラの風味特徴がはっきり現れる。




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